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浅谈如何管理机关食堂
       机关食堂是机关后勤工作的重点之一。它涉及到全体机关工作人员的用餐需求和身体健康,机关食堂是机关后勤工作的难点之一。它是成本与售价,经营与服务,共性与个性的矛盾体。因此机关食堂办得好与差,是检验机关后勤管理水平的重要依据。经过几年的工作实践,结合工作实际,我想就如何做好办好食堂谈几点粗浅的想法。 

       一、践行服务宗旨,提升服务水平
       食堂工作是后勤工作中一项服务性、保障性、技术性很强 的工作,其服务的好坏直接关系着每位职工的切身利益,影响着机关政务工作的顺畅进行。因此,食堂管理工作应当始终把端正服务思想,改善服务态度,提高服务质量和服务水平作为努力的方向。围绕服务这个主题,我们提出了“主动服务、优势服务、重点服务”的目标,多层次、全方位地为地税职工生活服务。如在重要会议、考试期间,食堂实行全天候服务;对重点岗位、重点人员的饭菜供应,采取主动上门服务;对执行公 无法正常时间用餐的职工,随到随炒,保质保量;在税收工作的紧张阶段,食堂延长服务时间,保证了加班人员的饭菜供应。 在搞好工作服务的同时,食堂还应当不断改进服务方式, 增加花色品种,力争为职工提供全方位的饮食服务。几年来,食堂早餐增加了豆浆、豆腐脑、小笼包子、米酒等 个系列14个品种,晚餐小炒品种从6种增加到12种,明码标价,丰俭由人, 自由选择。食堂成立了食品烹饪小组,专门研究和确定饭菜各种原料的配比、火候等,使之定性、定量,并讲求营养科学,讲求饭菜的色香味形,增加科学制作的含量。如研究小组针对四 季气候变化及职工高血压、高血糖、高血脂等多发病的特点, 主动与营养专家联系,进行营养配菜、科学配餐;食堂还采取走出去请进来的方法,学习烹调技艺,提高饭菜质量,增加花色品种。对厨师从理论到实践系统地进行培训;注意挖掘和创新具有广东特色的菜肴。派人到广州一些其他地方学习地方特色菜的制作,新增地方特色菜肴,另外还采取一些辅助手段,如营养学家为食堂职工讲课,为合理安排菜肴、营养配餐打下了良好的基础。通过采取这一系列的措施,使主副食花色品种增加,形成了多层次的餐饮服务格局,满足了干部职工的需求。 

       二、建立健全制度,实行规范管理
       食堂管理涉及到诸多细节,要使食堂工作按部就班、有条不紊地进行,必须有一套完整的规章制度作保障。因此,食堂应全面修改规章制度,根据需要和情况变化,从成本核算等十几个方面,制定了一套管理细则。经过一段时间的实践, 可以适当作若干补充和修改,并从财务制度、成本核算制度、质量 管理制度、物品保管制度、卫生制度、检查考核制度、技术培训制度等七个方面作了明确规定,使每项工作有章可循,有法可依。基本做到工作有目标、执行有制度、考核有标准,奖惩有办法,将管理工作条理化、规范化、制度化。如在贯彻《食品卫生法》的过程中,我们要求食堂严格执行相关规程,重点把 好四关,即:一是把好原料采购关。除定点渠道供应外,采购畜禽肉类及其制品,必须按照规定索取检疫证明,出了问题,谁主管谁负责。二是把好热凉菜制售关。不具备专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏条件的,不准出售凉菜。凉菜冰箱不准放生食品及杂物。三是把好餐具、用具消毒关。四是把好食堂工作人员卫生关。正是由于食堂注意狠抓制度落实,注意抓了食品卫生和饮食环境卫生,这些措施都可以很好的预防食堂食物中毒和食源性疾患的发生。 

       三、强化思想教育,加大培训力度
       强化思想教育“铸魂”。结合餐饮服务工作特别是机关餐饮服务工作难做、辛苦、加班多、早出晚归等特点,把政治思想工作放在首位,教育员工提高对做好餐饮工作的认识,明确做好这一工作的重要意义。在对职工进行教育中,注重结合自身的工作实际,在提高认识的基础上,让职工明确工作的理念,这就是:以改革求发展、以服务求生存、以管理求效益、以贡献求支持;坚持树立五种意识:政治意识、大局意识、服务意识、竞争意识和创新意识;并发扬五种精神:就是争创一流的精神、任劳任怨的精神、无私奉献的精神、团结协作的精神和主人翁精神。通过学习和组织一系列的活动,为员工创造了良好的学习、工作、交流、娱乐氛围,使员工的思想认识得 到了提高,增强了各组织的吸引力、凝聚力和战斗力,增进了职工之间的友谊和身心健康,激发出了工作热情,最大限度地调动和发挥出了每名职工的主观能动性,解决了束缚员工的思想桎梏,使每名员工都能结合岗位工作的实际,为做好餐饮服务工作献计献策,促进了餐饮服务工作任务的完成。 强化培训学习“增力”。一般来说,食堂人员文化水平普遍偏低,缺乏专业培训,特别是一线服务员知识结构偏低、容易影响到食堂工作质量。为了改变这种状况,这几年,食堂管理人员通过在职自学、脱产进修,或者党校培训等形式,提高了文化素质。对一线员工,除了积极参加各种培训和比赛外,主要是以在职培训为主,进行岗位业务技术学习,逐步掌握本岗位 的专业技术知识,提高了实际操作技能,达到了岗位技术要求和上岗标准;我们还通过开展技术竞赛、技术比武,提高一线员工学业务、钻技术的兴趣,增强岗位责任感、职业光荣感,提高员工技术水平;建立了竞争激励机制,经常进行培训和考核,给员工创造了一个良好的学习技术的环境。如每年春夏之际,食堂都要进行一次大规模的技术比武和烹饪比赛,通过这个活动选拔技术骨干和业务苗子。通过培训,员工的知识结构和技术 技能有所提高,食堂技术力量大大增强。 

       四、畅通沟通渠道,赢得支持理解
       能管好机关食堂的人可以当总统了”。当然这只是玩笑话,但也说明机关食堂难管,食堂始终是“众口难调”的焦点,随着生活条件的不断改善,机关干部职工对食堂工作提出了更高的要求。机关食堂开业之初,我们设了意见簿,广泛征求大家意见,不断改进工作方法,如饭菜供应过程中时刻保持新鲜,难以满 足大家的需要,我们及时做了烹制时间调整。为了能及时准确 的了解干部职工的意见,食堂管理人员定期在用餐现场巡视,主动听取干部职工的意见,如针对中午迟下班的就餐人员反映的菜肴质量问题,我们改变起初一种菜肴一大锅炒,从开始卖 到结束的做法,实行分小锅多次炒、分时段上的做法,同时增 加菜肴品种,保证不同时段都有优质菜肴。
       针对大家反映的菜 肴质量问题,我们狠抓了厨师队伍建设,由相关人员组成一个 小组,评定某个厨师菜做得不好的,立即辞退,厨师长管理不好的立即辞退。正因为沟通渠道的畅通、就餐人员的理解和支持,才有了机关食堂的正常经营和不断完善,才使机关食堂成为大家集体智慧的结晶。
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